Грибний паштет із лісових грибів легко приготувати вдома зі свіжих, відварених або заморожених заготовок. Він підходить для бутербродів, грінок, тарталеток і домашнього столу. Для швидкої подачі готову масу можна їсти одразу після охолодження, а для зими готують окремий варіант без вершкового сиру. Нижче наведені пропорції для приблизно 500–600 г грибів.
Які лісові гриби підходять для паштету
Для паштету підходять цілі гриби, а також поламані шапочки й ніжки без ознак псування. Форма тут не має значення, бо всю масу подрібнюють блендером або м’ясорубкою. Можна взяти свіжі гриби, попередньо відварені чи розморожені. Свіжі перед приготуванням перебирають і відварюють, а заморожені розморожують та добре відціджують.
- Білі гриби (боровики)
- Опеньки
- Підберезники
- Підосичники (красноголовці)
- Лисички
- Дикорослі або культивовані гливи
Найзручніше готувати паштет з асорті — лісового міксу. Наприклад, підберезники й підосичники можна взяти приблизно порівну, а до білих грибів додати опеньки для виразнішого смаку. Осінні опеньки добре підходять для великої порції, яку планують подати відразу або використати для заготівлі.
Інгредієнти та пропорції для класичного грибного паштету
Цієї кількості вистачить для домашньої намазки на кілька прийомів їжі. Гриби після відварювання треба відцідити, інакше паштет може вийти водянистим. Цибулю та моркву обсмажують окремо або разом до м’якості, щоб овочі віддали свій смак і не залишилися хрусткими.
| Інгредієнт | Кількість / Пропорція |
|---|---|
| Відварені лісові гриби, мікс, опеньки або білі | 500–600 г |
| Ріпчаста цибуля | 2 великі шт. (близько 200 г) |
| Морква | 1–2 середні шт. (близько 150 г) |
| Рослинна олія або вершкове масло для смаження | 3–4 ст. л. (50–60 г) |
| Часник | 2–3 зубчики |
| Сіль, чорний мелений перець, лавровий лист для відварювання | За смаком |
Рослинна олія робить паштет пісним і підходить для різних варіантів подачі. Вершкове масло додає м’якшого смаку та приємного вершкового аромату. До грибів також пасують дрібка сушеного чебрецю, кріп або мелений коріандр, але спецій не має бути багато.
Покрокове приготування паштету з лісових грибів
Підготовлені гриби спочатку добре відціджують. Якщо ви використовуєте заморожену заготовку, її розморожують у холодильнику або на слабкому вогні, а зайву рідину зливають. Так паштет швидше набуде густої кремової консистенції.
- Переберіть гриби та ретельно промийте їх. Відваріть у підсоленій воді 20–30 хвилин із лавровим листом, після чого обов’язково злийте відвар через друшляк.
- Наріжте цибулю дрібним кубиком, моркву натріть. Обсмажте овочі на олії або вершковому маслі до золотистого кольору й м’якості протягом 7–10 хвилин.
- Додайте до овочів відварені гриби. Тушкуйте все разом 10–15 хвилин, щоб випарувалася зайва волога. За 2 хвилини до кінця додайте подрібнений часник, сіль і чорний перець.
- Дайте масі трохи охолонути. Перебийте її блендером до кремової текстури або двічі пропустіть через м’ясорубку з дрібною сіткою.
Якщо паштет вийшов густим, додайте 1–2 ложки грибного відвару або розтопленого масла й повторно збийте масу. Для більш гладкої намазки блендер тримають у грибах кілька хвилин, поки не залишиться великих шматочків. Перед подачею паштет краще охолодити, тоді він стане щільнішим.
Варіанти заправки та популярні рецепти паштету
Базовий паштет можна залишити з овочами та часником або змінити його смак додатковими продуктами. Вершкові добавки використовують для швидкої закуски, а томат і солодкий перець добре підходять до пісного варіанта та заготівлі.
Кремовий паштет із вершковим сиром
У готову подрібнену теплу грибну масу додайте 3 столові ложки м’якого вершкового сиру або плавленого сирка. Покладіть ще один невеликий зубчик часнику та ретельно збийте все блендером. Такий паштет виходить ніжним і добре тримається на хрустких грінках та скибочках багета.
Пісний паштет по-закарпатськи
Під час тушкування грибів додайте подрібнений солодкий болгарський перець і 2 столові ложки томатної пасти або якісного томатного соусу. Перець зробить смак м’якшим, а томат надасть паштету пікантності та насиченого кольору. Вершковий сир у цей варіант не додають.
Для пісної закуски можна взяти олію, цибулю, моркву та грибний мікс у базових пропорціях. Якщо томатний соус уже солоний, кількість солі зменшують і перевіряють смак після тушкування.
Як законсервувати грибний паштет на зиму
Для тривалого зберігання беріть класичний або томатний паштет без вершкового сиру. Вершкові продукти не підходять для такої заготівлі. Грибну масу після подрібнення ще раз добре протушкуйте, щоб вона стала густою та рівномірно прогрілося по всьому об’єму.
Наприкінці тушкування додайте 1 столову ложку 9% оцту на 1 літр грибної маси та перемішайте. Гарячий паштет розкладіть у чисті сухі півлітрові банки, не заповнюючи їх до самого краю. Накрийте кришками й проведіть теплову обробку: стерилізуйте банки в каструлі з водою 25–30 хвилин або прогрівайте в духовці при 180 °C до 2 годин, після чого герметично закатайте.
Закриті банки переверніть догори дном і вкутайте до повного охолодження. Для грибних консервів потрібні ідеально чисті банки, кришки та достатня теплова обробка. Найнадійніший варіант для тривалого зберігання продуктів із низькою кислотністю — спеціальна обробка в автоклаві; домашню заготівлю без такого обладнання краще зберігати особливо обережно.
Зберігайте закочені банки в прохолодному темному місці — у льоху або коморі — не більше 1 року. Банку з випуклою кришкою, патьоками, неприємним запахом або помутнілим вмістом не відкривайте для споживання. Після відкриття таку заготовку тримають тільки в холодильнику й використовують якнайшвидше.
Терміни зберігання та варіанти подачі до столу
Свіжий домашній паштет перекладіть у скляний герметичний контейнер і поставте в холодильник. Без консервації він зберігається 3–4 дні. Відкриту баночку з паштетом також тримають у холодильнику, щільно закривши кришкою.
Для довшого зберігання без закочування паштет можна заморозити порційно у пластикових контейнерах на строк до 3 місяців. Розморожуйте його в холодильнику, а не на кухонному столі. Після розморожування консистенція може стати трохи щільнішою, тому перед подачею масу можна перемішати.
Намазуйте паштет на хрусткі грінки з житнього хліба або багета. Він також підходить для тарталеток, млинців і фаршированих яєць. Перед подачею посипте закуску свіжим кропом або петрушкою, а грінки можна злегка натерти часником.
Для святкової подачі викладіть паштет у кондитерський мішок і відсадіть невеликими порціями на грінки. Якщо маса призначена для тарталеток, наповнюйте їх безпосередньо перед подачею, щоб тісто не розмокло.
