Суші почалися як спосіб зберегти рибу, а не як страва з ресторанного меню. Сучасні нігірі пов’язують із токійським кухарем Ханая Йохеєм, а рол «Каліфорнія» — із кухарем Ічіро Машітою та японською кухнею в США. Згодом з’явилися й інші різновиди, серед них «Філадельфія».
Як консервація риби перетворилася на світовий хіт
Прабатьком суші вважають наредзусі — давній спосіб зберігати рибу. У VII–VIII століттях таку їжу готували в долині річки Меконг у Південно-Східній Азії. Звідти спосіб ферментації поширився до Китаю, а згодом — до Японії.
Рибу пересипали рисом і сіллю, а потім залишали ферментуватися. Рис перетворювався на липку масу, тож його викидали, а їли лише рибу. Тоді рис був засобом зберігання, а не частиною страви.
У XVII столітті, в період Едо, японці почали додавати рисовий оцет. Він надавав рису кислого смаку й давав змогу скоротити маринування з місяців до кількох годин. Так рис став смачним складником страви, а суші почали наближатися до знайомого нам формату.
Ханая Йохей: кухар, який створив класичні нігірі-суші
У першій половині XIX століття Едо, нинішній Токіо, було жвавим містом. Приблизно 1824 року кухар Ханая Йохей відкрив кіоск у районі Рьогоку. Його суші можна було швидко приготувати й з’їсти без довгого очікування.
Йохей відмовився від тривалого бродіння й почав подавати свіжу сиру або злегка підмариновану рибу на грудці рису з оцтом. Рис він стискав пальцями, а рибу клав зверху. Так з’явилися нігірі-дзуші — порційні суші, які їли руками на ходу.
Саме Ханая Йохея зазвичай визнають творцем сучасного формату суші. Згадки про майстра «Джоху» XVII століття — перекручений переказ його біографії, а не підтверджена історія про іншого винахідника.
Кіоски з нігірі відповідали ритму міського життя Едо: страва була готовою до подачі, тож її не потрібно було довго готувати чи їсти за столом.
Історія винайдення ролів та американська кулінарна революція
У традиційних макідзусі рис і начинку загортали в лист норі, тож темні водорості було видно зовні. Такий вигляд і сира риба здавалися незвичними частині американських відвідувачів. У 1960–1970-х роках кухар Ічіро Машіта працював у ресторані Tokyo Kaikan у Лос-Анджелесі й адаптував японську страву до місцевих смаків.
За поширеною версією, Машіта створив рол «Каліфорнія», сховавши норі всередину рису. Такий спосіб формування називають урамакі — ролом навиворіт. У начинці замість сирої риби використали авокадо та крабове м’ясо.
Рол «Філадельфія» з вершковим сиром і лососем виник у США в другій половині XX століття. Точний рік і автор цього ролу в джерелах різняться, тому приписувати його конкретній людині не варто. «Каліфорнія» та «Філадельфія» з часом стали звичними позиціями в меню ресторанів у різних країнах.
Хронологія розвитку культури суші від давнини до сьогодні
У цій хронології видно, як змінювалася роль рису: спершу він допомагав зберігати рибу, а згодом став основою окремої страви.
| Період / Рік | Подія або винахід | Значення для кулінарії |
|---|---|---|
| VII–VIII століття | Наредзусі — рибу ферментували в рисі й солі, а рис викидали | Спосіб тривалого зберігання риби |
| XVII століття, період Едо | До рису почали додавати оцет, скорочуючи час маринування | Рис став їстівною частиною суші |
| 1820-ті роки, близько 1824-го | Ханая Йохей створив нігірі зі свіжою або злегка підмаринованою рибою | Суші перетворилися на швидку порційну їжу |
| 1960–1970-ті роки | Ічіро Машіта створив рол «Каліфорнія» у США | Урамакі допомогли пристосувати суші до західних смаків |
| 1980-ті роки | З’явилися автоматичні суші-роботи, почалося поширення суші по світу | Автоматизація полегшила приготування рисових заготовок |
Едо було важливим етапом не тільки через новий смак рису. Нігірі показали, що суші можуть бути швидкою міською їжею, а не лише результатом тривалої ферментації.
Основні види суші та їхні відмінності
Суші — це загальна назва страв із рису, заправленого оцтом, і різних додатків. Роли — лише один із форматів суші: їх скручують у циліндр і нарізають на порції. Тому не кожне суші є ролом.
- Нігірі-дзуші: шматочок сирої риби або морепродукту на довгастій грудці рису.
- Макі-дзуші: рулет, у якому рис і начинка загорнуті в лист норі зовні.
- Урамакі: рол навиворіт із рисом зовні; до цього виду належать «Каліфорнія» та «Філадельфія».
- Гункан-макі: «кораблик» із рису, обгорнутий норі й наповнений зверху ікрою або нарізаною начинкою.
- Інарі-дзуші: мішечок зі смаженого тофу, начинений заправленим рисом.
Якщо в меню написано «суші-сет», у ньому можуть бути різні формати — наприклад, нігірі поруч із рулетами. Назва «роли» стосується саме скручених і нарізаних суші.
